日本酒には、ラベルに『生』の表示があるものがあります。しかも『生酒』『生貯蔵酒』『生詰』の３種類も。『生』のつく酒と、つかない酒は、なにが違うのか。『生』のつく酒３種は、どう違うのか。そのへんのところをスッキリさせようと思います。

 

日本酒は米を原料に、酵母という微生物の働きによってアルコール発酵して造られます。でもほどよく発酵したあとも酵母は生きていて、放っておくとさらに発酵が進み、飲みごろを過ぎてしまうのです。そこで、通常の製造工程では『火入れ』と呼ばれる加熱処理が行われます。熱を加えて酵母の活動をストップさせ、ちょうどいい発酵状態に保つわけです。

 

また火入れには殺菌の目的もあります。一般的な日本酒のアルコール度数は15度程度あり、そんな環境ではたいていの細菌は生きていられないのですが、『火落菌(ひおちきん)』と呼ばれる乳酸菌はアルコールに強い。酒のなかでどんどん増殖しちゃいます。

 

ホントに厄介なヤツで、コイツに汚染されると酒の温度が上昇して白濁し、酸っぱい異臭を放つようになって…、いわゆる腐造です。だから火入れによって火落菌を死滅させようというわけです。

 

『火入れ』という字面からは、相当な高温を想像してしまうかもしれませんが、火落菌は60℃程度の低温でやっつけられます。方法としては、熱湯を通した管や熱交換式のプレートヒーターに間接的に酒を触れさせたり、瓶に詰めてから湯煎殺菌されたり。あまり熱いとアルコールが飛んでしまうので、温度は60〜65℃。また高温のままでは日本酒の香りが損なわれるため、火入れ後は速やかに冷却しなければなりません。

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通常、日本酒の製造工程では２回の火入れが行われます。１回目は、醪を搾ったあとタンクに貯蔵する前。２回目は、出荷にそなえてビンや容器に詰める前。そして、この２回の火入れをまったく行わず、生のままの状態で出荷される日本酒のことだけを『生酒』と呼びます。

火入れの有無や回数、タイミングによって名称の違いは次のようになります。