​おいしい燗のつけ方

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日本酒は冷やしたり温めたり、いろんな温度で楽しめる世界でも珍しいお酒です。昨今は年中冷やした酒を飲む風潮も見られますが、秋も深まり、朝晩が肌寒く感じられるようになると、やはり温かいお酒が恋しい。

日本酒を温めることを「燗をつける」あるいは「お燗する」といいます。温められた日本酒は『燗酒』です。温めた酒=熱燗ではありません。燗の温度によってそれぞれ美しい表現があり、もちろん香味の感じ方も違ってきます。

 

常温 冷や    20〜25℃

燗酒 日向燗   30℃前後 ほんのり香りが引き立つ

   人肌燗   35℃前後 米や麹のいい香り、味にふくらみがある

   ぬる燗   40℃前後 芳醇な香りが開く

   上燗    45℃前後 引き締まった香り

   熱燗    50℃前後 キレのいい辛口、香りもシャープに

   飛びきり燗 55℃以上 シャープな香りで、より辛口に

 

一般的に、燗酒に向くのは純米酒や本醸造酒です。ただしすべての銘柄に共通するのではなく、ぬるめの燗にしておいしい吟醸酒もあります。燗をつけてよりおいしくなったら、それを「燗上がりする酒」と表現します。

 

燗酒をおいしく作るには、湯煎が最適です。料亭などでは、厨房の片隅に置いた『どうこ』と呼ばれる四角い酒燗器を使います。木製の箱で、内側はステンレスになっていて、電気で湯が沸かせ、もちろん温度調節も可能。金属製の『ちろり』という取手つきの器にお酒を入れて、『どうこ』の湯に浸け、お酒が適温になったら徳利に移し替えます。

家庭で湯煎する場合は、

徳利に九分目まで酒を入れ、注ぎ口にラップをする。

鍋などに徳利の半分まで浸かる水を張って火にかけ、沸騰したら火を止める。

火を止めた鍋に徳利を浸し、酒が徳利の口まで上がってきたらできあがり。

 

湯の量や徳利の素材・厚さなどにより熱の伝導は異なりますが、あまり時間をかけるとアルコールが飛んでしまうので、2〜3分で燗するのがコツです。

電子レンジでもできないことはありませんが、徳利の上部と下部で温度のムラが出やすくなります。出力500Wの場合、1合(180ml)あたり約60秒で熱燗になるので、30秒くらいで一度取り出して徳利を揺すって酒の温度を均一にしてから再度レンジに入れるといいでしょう。