GIN
ボタニカルがキーワード
クラフトジン は「ジン」を超えるか？
クラフトジンという言葉をはじめて聞いたのは４〜５年前だった。クラフトビールの次はジンなんだ…。でも誰が、どんなふうに造るんだろう？ビールのようにいろんな種類ができるのかな…？と思っていたら、あれよあれよという間に大ブーム！ Barのバックバーには今、世界のクラフトジンに混じって、北海道、京都、広島、鹿児島、沖縄など日本各地で造られたクラフトジンが並んでいる。
そもそもジンは、カクテルのベースになる酒というイメージがあった。カクテルの王様といわれるマティーニを筆頭に、ハードボイルド小説『長いお別れ』に登場するギムレットとか、世界一美しい夕焼けを表現したシンガポールスリングとか。トニックウォーターで割ってライムまたはレモンを飾っただけのジントニックは、Bar入門の一杯であり、レシピがシンプルだからこそバーテンダーの腕がわかるのだともいわれた。
ジンの生まれ故郷はオランダ。17世紀にライデン大学医学部の教授が、薬用酒として開発したのが起源とされている。植民地における熱病対策として、利尿や解熱の効果があるジュニパーベリーをアルコール液に浸漬して、蒸留したのがそれだ。
ジュニパーベリーは西洋杜松（ねず）という針葉樹の実で、そのウッディでスパイシーな香りの薬用酒は薬用にとどまらず、新しい味わいの酒として人気を得、ジュニエーブルの名で親しまれることになった。
そしてジュニエーブルは海を渡り、イギリスへ。呼び名はジュネヴァに短縮され、さらに短縮されてジンと呼ばれるようになる。
19世紀になって連続式蒸留器が開発されると、雑味のないクリーンなスピリッツが造れるようになり、ジンは洗練された辛口の味わいに変わっていく。こうして現在主流の『LONDON DRY GIN』が生まれたのである。
ちなみに発祥の地オランダでは、その後もジュネヴァと呼ばれ、単式蒸留器で２〜３回蒸留する製法が続けられている。ロンドン・ドライジンとは異なり、原料の風味がしっかり残っているのが特徴で、カクテルではなくストレートで飲まれることも多い。
ロンドン・ドライジンの主原料は、トウモロコシや大麦、ライ麦など。これらを糖化・発酵させ、まずは連続式蒸留器でアルコール度数95度以上のスピリッツ（ピュアに近いアルコール）を造る。ここまでの工程はウォッカとほとんど変わらないが、そこにジュニパーベリーをはじめとした多様なボタニカルを加えて、今度は原料に由来する香味が抽出できる単式蒸留器（ポットスティル）で再蒸留して造られる。
ボタニカルは植物系という意味で、古くからジンにはコリアンダー、フェンネル、カルダモンなどの種子や香草、植物の根、シナモン樹皮、柑橘類の皮などが使われてきた。各ジンブランドが、どんな原材料を使用しているのか、そしてその配合比率はどれほどか？ これらはもちろん企業秘なのである。
ジンベースのカクテルとして、世界で最も親しまれているのはジントニックだろう。ジンがもとは薬用だったことに触れたが、トニックウォーターももとは薬用だった。18世紀のイギリスで、熱帯地方の植民地で働く人々のために、独特の苦みを持つキニーネをはじめ香草や果皮のエキス、糖分を炭酸水に加えて作られた。
キニーネは南米原産のキナの樹皮に含まれるアルカロイドの一種で、原住民のインディオは古くからキナの樹皮を解熱剤として用いていたという。マラリアの特効薬でもあり、当時のトニックウォーターはマラリア予防および治療薬でもあったのだ。
やがてジンはアメリカへ渡り、19世紀末から20世紀にかけてカクテルベースとして開花、発展し、世界的なスピリッツとなっていった。ジンのことを「オランダで生まれ、イギリスで洗練され、アメリカが栄光をもたらした」といわれるゆえんである。
そして今、世界で新たなジンブームが起こっている。それが、クラフトジンだ。本場ロンドンで、2008年に３人の若者が小規模ジン蒸留所ライセンスを取得したのがこのムーブメントのきっかけ。クラフトジンに明確な定義はないが、原料や産地、製法などに強いこだわりを持って少量生産されたジンというところか。
地元の『BAR BREEZE（茅ヶ崎市）』でバーテンダーの松風氏に話をうかがいながら飲んでみた。ジュニパーベリーを使うのだけは必須だが、そのほかはどんなボタニカルを用いてもいいのだそうで、それぞれの地域の特徴ある素材を加えるアイデアで個性を競い合っているのだと聞いた。
１杯目。ノルウェーの深い森をイメージして造られたという『BAREKSTEN（バレクステン）』ボタニカルジン。太陽の光が届かないほどの漆黒の闇が広がる森をイメージし、北欧特有の果実や花、樹皮など20種類以上のボタニカルを蒸留して創り上げたという。かなりのこだわりなのだろうが、ストーリーがちょっと重くて、明るく飲んでもいいものか。でも、おいしい。笑
２杯目。日本初のクラフトジンで、京都で造られている『季の美』。2016年に誕生した蒸留所で、米を原料としたスピリッツがベース。そこにジュニパー・ベリーほか京都らしい玉露や柚子、檜、山椒などが取り入れられていて、鼻に返ってくるときに和のフレーバーがふっと顔を出した。
３杯目。「これは沖縄のクラフトジンです」と松風氏。ラベルに『OKINAWA』と書かれたそれは、琉球泡盛をベースにジュニパーベリーほかシークヮーサーやゴーヤー、ヒハツモドキなどのウチナー素材が使われてる。沖縄好きの自分としては飲む前からワクワクさせられたのだが、ジン３杯の前にビールも飲んでいたこともあってか、かなり感覚が麻痺してきた。こだわりの微妙な香りは、また今度。
まさひろ酒造
クラフトジンを３杯飲んで、では最後にと、普通のロンドン・ドライジンで
ジンライムを作ってもらうことにした（まだ飲むんかい！）。松風氏は、ロ
ックグラスに丸く削った大きな氷を１個入れ、バックバーではなく冷蔵庫から緑色のボトルを取り出してトクトクと注いだ。そして、生ライムを搾り、ステアし、カットライムを飾る。その所作が、とても美しい。
クラフトジンは、確かにおもしろい。造り手の独自の発想や意外性があるから。一方の従来のジンは、そのままストレートで飲むより、バーテンダーの技を通すと、いかようにも味わいを変えることができる。そうか！バーテンダーがクラフトジンを使って技を発揮したら、それこそ無限なおいしさが広がるのかも。
取材協力
BAR BREEZE（ブリーズ）
住所：神奈川県茅ヶ崎市元町4-10 五島ビルⅡ 201
予約・お問い合わせ：0467-85-3279
定休日：日曜・月曜
【おすすめクラフトジン】
BAREKSTEN
バレクステン
漆黒の闇が広がる深い森をイメージし、北欧特有のベリーや花、木の根などを蒸留。華やかでありながら深みがあるフルボディ。ノルウェー産。
SILENT POOL
サイレントプール
美しい湖の名を冠し、ラベンダーやカモミールなど24種のボタニカルを使用。ロマンティックなアロマと味わいのコクが調和し、香水を思わせる。
MONKEY 47
モンキー47
ドイツのブラックフォレスト原産の47種のボタニカルをすべて手摘みして蒸留。香水にしたいほど芳醇な香りと複雑かつバランスのとれた味わい。
槙／KOZUE
中野BC
和歌山県産のボタニカル素材を厳選。コウヤマキの葉が香りに広がりをもたらし、温州みかんやレモンの皮、山椒の種などによって香りが豊かに。
季の美
京都蒸留所
玉露・柚子・檜・山椒といった「和」の情緒があふれる味わい。ボタニカルの特性に応じて６つのグループに分けて蒸留した後に絶妙にブレンド。
六（ROKU）
サントリー
桜花、桜葉、煎茶、玉露、山椒、柚子。日本ならではの六種の素材を使用し、完璧な香味バランスを追求。スムースな口当たりと上品な味わい。
和美人
本坊酒造
蒸留所のある南さつま市で収穫した金柑をはじめ柚子や辺塚だいだいなど９種の鹿児島ボタニカルを使用。爽快感のある香りと味わいに仕上げた。
桜尾
中国醸造
山海の幸に恵まれた広島の厳選素材で造るジン。桜花、クロモジ、牡蠣殻ほか17種のボタニカルはすべてジュニパーベリーまで広島産にこだわる。
KOMASA GIN
小正酒造
米焼酎をベースにメイン以外のボタニカルの種類を極力少なくして蒸留。鹿児島のほうじ茶、桜島小みかん、苺を使った３タイプをラインナップ。